76세 중식 레전드 후덕죽 열풍 이건 꼭 알아야 해

올해 초 가족 모임 자리에서 아버지가 갑자기 “불도장 제대로 한 번 먹어보자”라고 하시더라고요. TV에서 76세 중식 셰프가 젊은 셰프들과 어깨를 나란히 하는 걸 보셨다나요. 그 주인공이 후덕죽이라는 이름이었고, 주변에서도 연일 이야기거리가 됐습니다. 저는 솔직히 열풍이 왜 생겼는지 궁금했고, 예약이 어렵다길래 직접 부지런히 찾아가 보고 기록도 남겨보자 싶었습니다. 한 끼로 끝낼 일이 아니라 뭔가 시대의 공기 같은 게 묻어 있는 느낌이었거든요.

후덕죽, 불도장의 기준을 직접 확인하다

먼저 제가 찾아간 곳은 르 메르디앙 서울 명동의 허우였습니다. 후덕죽 셰프가 총괄로 지키는 주방이라 그런지 메뉴판부터 단정했고, 기름 냄새보다 해산물 향이 먼저 올라왔어요. 불도장은 당일 재료 수급에 따라 구성과 향이 확실히 달라지더군요. 해삼과 전복이 과장되지 않게 어우러지고, 국물은 맑은 듯 깊게 눌러앉습니다. 한 숟갈 뜨면 입천장에 기름막이 남지 않고, 대신 감칠맛이 길게 이어져요. 제가 느낀 특징은 세 가지였는데요. 첫째, 간이 셉니다가 아니라 ‘또렷하다’는 표현이 맞습니다. 둘째, 뜨겁지만 부담스럽지 않게 식재료가 풀립니다. 셋째, 한 재료가 튀지 않고 서로 밀어줍니다. 이게 그가 말한 담백한 중식의 뼈대 같았어요. 다만 팁을 드리면, 예약 전날 재료 확인을 해두는 게 좋습니다. 기대한 재료가 없을 때가 있었고, 코스 흐름이 달라질 수 있거든요.

기름을 뺀 웍의 속도, 후덕죽 스타일

오픈 주방 쪽에 앉으면 불과 웍이 만드는 박자가 귀에 들어옵니다. 흔히 중식은 기름이 먼저 떠오르는데, 여기서는 불이 먼저 보입니다. 웍질이 빠르지만 과열된 느낌이 없고, 향이 깨끗하게 맺힙니다. 탕수육도 튀김옷이 두껍지 않아 씹으면 소스보다 고기 결이 먼저 느껴졌고, 뒤늦게 산미가 들어와 입안을 정리해 줬어요. 후덕죽 스타일의 핵심은 재료가 스스로 말하게 하는 데 있나 봅니다. 구성품으로 나온 절임 채소와 따뜻한 차가 기름기를 잡아주는데, 이런 작은 구성도 허투루 나오지 않는 인상이었어요. 한 가지 유의할 점은, 기대치가 높은 분들일수록 ‘과한 풍성함’을 떠올리는데 여기서는 과함을 덜어낸 밀도가 장점입니다. 이 포인트를 알고 가면 만족도가 높아집니다.

76세 현역의 주방, 예약과 자리 선택 팁

요즘 후덕죽 열풍 덕분에 예약이 쉽지 않습니다. 저는 점심과 저녁 중 점심 첫 타임을 노렸는데, 비교적 여유가 있었고 서비스 동선도 매끄러웠어요. 좌석은 지나치게 한가한 구석보다 주방을 비스듬히 보는 자리를 추천합니다. 플레이팅 직전의 집중감이 식사의 일부가 되거든요. 안전성이나 편의성도 눈에 띄었는데, 바닥이 미끄럽지 않도록 자주 닦고, 뜨거운 접시는 안내 후에 놓아줍니다. 직원분들 설명도 군더더기 없이 정확했고요. 단, 불도장 같은 메뉴는 준비 시간이 길어 대화가 늘어질 수 있으니, 음식 템포를 미리 조정해 달라고 요청하면 좋습니다. 후덕죽 셰프의 이름값이 크다 보니 사진 촬영 요청이 많은데, 식사 흐름을 끊지 않게 타이밍을 맞춰 달라고 양해를 구하는 매너도 필요합니다.

돌아오는 길에 문득 이런 생각이 들었습니다. 화려한 장식 대신 한 숟갈의 균형으로 사람을 설득하는 방식이 오래가겠구나 하고요. 솔직히 말하면, 후덕죽이라는 이름이 만든 기대보다 그릇에서 올라오는 조용한 힘이 더 오래 남았습니다. 나이에 대한 놀라움도 있었지만, 써보니 결국 맛은 태도의 결과라는 걸, 한 끼가 꽤 또렷하게 알려줬어요.