황태국·북어국 맛있게 끓이기 논란의 전말

추운 날 아침, 밥상 가운데에 김이 모락모락 나는 황태국이나 북어국이 올라오면 온 집안 기분이 달라집니다. 그런데 요즘 집집마다 익숙한 이 국을 두고 뜻밖의 말다툼이 이어지고 있습니다. 어느 집에서는 기름에 노릇하게 볶아야 진짜라 하고, 또 어느 집에서는 절대 볶지 말고 살살 끓여야 한다고 완전히 다른 주장을 펼칩니다. 같은 마른 생선으로 끓이는데 왜 맛 차이가 이렇게 크냐는 궁금증이 커지면서 황태국 끓이기 방법 하나가 큰 화제가 된 셈입니다.

황태국 끓이기, 볶는 쪽과 안 볶는 쪽

먼저 가장 뜨거운 주제는 바로 볶기냐, 안 볶기냐입니다. 오래된 방식은 들기름이나 참기름에 황태를 먼저 볶는 쪽입니다. 약한 불에 천천히 뒤적이며 볶아 주면 비린냄새가 줄어들고 고소한 냄새가 부엌 가득 번집니다. 여기에 무를 넣어 함께 볶으면 단맛도 더 살아나서 밥 한 그릇 그냥 비워내기 좋습니다. 이런 볶는 황태국 끓이기를 좋아하는 쪽에서는 이 과정을 빼면 깊은 맛이 덜하다고 느낍니다. 반대로 요즘 힘을 얻는 방식은 기름을 거의 쓰지 않거나 아주 조금만 쓰고 바로 물을 부어 끓이는 쪽입니다. 황태를 살짝 헹군 뒤 냄비에 담고 물이나 쌀 씻은 물을 조금만 부어 자작하게 끓여 주는 겁니다. 이때 센 불로 푹 끓이다 보면 황태에서 속살 맛이 가득 우러나와 맑으면서도 진한 국물이 됩니다. 볶지 않는 황태국 끓이기를 따르는 사람들은 이렇게 해야 깔끔하고 시원한 맛이 살아난다고 말합니다.

뽀얀 국물의 비밀, 물 넣는 순서

북어국을 좋아하는 사람이라면 국물이 맑은지, 뽀얀지에 따라 맛이 완전히 달라진다는 것을 잘 압니다. 황태국 끓이기에서 국물을 뽀얗게 만들고 싶다면 물 넣는 순서를 특히 챙겨야 합니다. 많은 요리 고수들이 처음부터 냄비 가득 물을 붓지 말고, 황태가 겨우 잠길 만큼만 물을 넣어 센 불에서 먼저 끓이라고 말합니다. 이때 5분에서 10분 사이로 팔팔 끓이며 주걱으로 가볍게 눌러 주면 황태 속에 있던 맛이 진하게 빠져나옵니다. 이렇게 바닥에 깔린 물이 진해지고 약간 탁해졌을 때 그제야 남은 물을 채워 줍니다. 그러면 설렁탕처럼 아주 진한 뽀얀 국물이 만들어집니다. 북어국도 같은 원리라서, 처음 물만 잘 잡아도 따로 어려운 비법 없이 깊은 맛이 나옵니다. 이때 뚜껑을 완전히 닫지 말고 반쯤만 덮어 끓이면 잡내가 밖으로 빠져나가 국물이 훨씬 깨끗해집니다.

간, 달걀, 냄새까지 좌우하는 디테일

황태국 끓이기 말다툼에서 빠지지 않는 부분이 바로 간과 냄새 이야기입니다. 예전에는 소금만으로 간을 맞추는 집이 많았지만, 요즘에는 새우젓이나 멸치액, 참치액을 조금씩 넣어 감칠맛을 살리는 집이 늘었습니다. 너무 많이 넣으면 짜고 텁텁해지니 한 숟가락도 아닌 반 숟가락 정도 살짝 넣어 보고, 부족한 간은 소금으로 채우는 쪽이 안전합니다. 달걀을 넣는 타이밍도 자주 거론됩니다. 끓는 국물에 풀어둔 달걀을 빙 둘러 붓고 나서 바로 휘저으면 국물이 흐릿해지고 맛도 밍밍해지기 쉽습니다. 불만 약하게 줄이고 달걀이 살짝 굳을 때까지 그대로 두었다가 마지막에 부드럽게 한두 번만 저어 주면 노란 달걀 구름이 살아 있으면서도 국물은 깨끗하게 남습니다. 비린냄새가 걱정된다면 황태를 물에 오래 담가 두기보다는 흐르는 물에 살짝 흔들어 씻고, 끓기 시작할 때 뚜껑을 열어 둔 채 한 번 센 불로 끓여 잡내를 날려 주는 편이 좋습니다. 북어국도 이 과정을 거치면 냄새 걱정이 크게 줄어듭니다.

황태국 끓이기를 두고 볶는 방식과 안 볶는 방식이 함께 쓰이면서 서로 다른 맛과 향이 생겨났습니다. 물을 조금씩 나누어 넣는 법, 뚜껑 여닫는 타이밍, 새우젓이나 액젓으로 더하는 간, 달걀 넣는 시점까지 작은 차이들이 국물 빛깔과 맛을 갈라 놓습니다. 같은 황태와 북어를 쓰더라도 이런 몇 가지를 챙겨 주면 집에서도 뽀얀 국물과 시원한 맛을 가진 한 그릇을 즐길 수 있습니다.