데친 봄동 된장무침 레시피 논란의 전말

봄동된장무침 얘기가 나오면 가장 먼저 부딪히는 게 데칠지 말지에 대한 얘기예요. 생으로 무치면 아삭함은 분명 살지만, 줄기가 두꺼운 봄동은 질기게 느껴질 때가 있거든요. 그래서 많은 집에서는 끓는 물에 살짝 데쳐서 무침을 만들어요. 여기서 논란이 시작돼요. 어떤 사람은 40초만 살짝 데쳐야 색도 살고 식감도 좋다고 하고, 또 어떤 사람은 줄기가 너무 단단해서 2분은 데쳐야 부드럽다고 말해요. 봄동 크기와 줄기 두께에 따라 느끼는 점이 다르다 보니 기준이 조금씩 달라지는 거예요. 한 가지 기억하면 좋은 점은 팔팔 끓는 물에 소금을 살짝 넣고, 줄기부터 넣은 뒤 잎은 나중에 담가 전체 1분 안팎으로 맞추면 대부분 무난하다는 점이에요. 너무 오래 두면 숨이 확 죽어서 물렁해지고, 너무 짧으면 나중에 무칠 때 잎이 잘 안 젖어들 수 있어요.

된장만? 고추장 섞기? 양념 비율을 두고 생긴 갈림길

두 번째로 뜨거운 논쟁은 양념이에요. 봄동된장무침이라는 이름답게 된장이 중심이지만, 된장만 넣을지 고추장을 살짝 섞을지를 두고 말이 많아요. 전통적으로는 된장에 마늘, 파, 참기름, 깨 정도만 넣고 구수하게 무쳐 먹었어요. 요즘에는 여기에 고춧가루나 고추장을 조금 넣어 색을 내고, 매실청이나 설탕을 넣어 단맛을 더하는 레시피도 많아요. 된장 두 숟갈에 고추장 한 숟갈을 섞어 쓰는 사람도 있지만, 이 비율이 정답이라고 보기는 어려워요. 집집마다 쓰는 된장이 짠맛과 깊이가 다르고, 매실청과 액젓을 쓰는지에 따라서도 간이 달라지니까요. 기본은 된장이 맛의 중심이 되게 하고, 고추장은 색과 약한 매운맛을 더하는 느낌으로 아주 적게 넣는 쪽이 봄동의 달큰한 맛을 살리기에는 좋아요. 너무 많은 재료를 넣기보다, 된장 한 숟갈을 넣고 맛을 본 뒤 조금씩 더하는 식으로 맞추면 실패 확률이 줄어들어요.

찬물 헹굼이냐 자연 식히기냐, 봄동된장무침 숨은 포인트

봄동된장무침 과정에서 의외로 의견이 갈리는 부분이 데친 뒤 어떻게 식히느냐예요. 대다수는 데친 봄동을 바로 찬물에 담가 색을 지키고 남은 열로 더 익는 걸 막아야 한다고 말해요. 이렇게 하면 잎 색이 선명하게 유지되고, 줄기도 너무 무르지 않아 먹기 좋다는 장점이 있어요. 반대로 찬물에 담그면 영양이 빠진다며 그냥 체에 밭쳐 식히자는 의견도 있어요. 하지만 봄동은 줄기가 도톰해서 남은 열에 더 익기 쉬워요. 자연 식히기를 할 경우에는 데치는 시간을 아주 짧게 가져가야 하고, 한 번에 너무 많이 넣지 않는 게 좋아요. 또 한 가지 중요한 부분이 물기 짜기예요. 손으로 꼭 짜서 물기를 완전히 빼면 겉은 깔끔하지만 속까지 마르면서 퍽퍽해질 수 있어요. 손으로 지그시 눌러서 물기를 70% 정도만 빼면 양념이 잘 배면서도 봄동 특유의 촉촉함이 남아요. 이 정도 상태에서 된장, 마늘, 파, 참기름, 깨를 넣고 조물조물 무치면, 누구 레시피를 따라 했는지보다 자기 입맛에 맞는 봄동된장무침을 만들 수 있어요.

데친 봄동 된장무침 레시피를 두고 생긴 논란은 사실 정답을 찾는 싸움이라기보다 입맛과 습관 차이에서 생긴 이야기였어요. 데치는 시간, 찬물에 헹굴지 말지, 된장과 다른 양념의 비율 모두 각자 집에서 자주 먹는 방식에 맞춰 조절하면 돼요. 봄동의 달큰한 맛과 된장의 구수함이 조화롭게 느껴진다면 그게 바로 자기 집에 맞는 레시피라고 느껴졌어요.