추성훈 소고기 바베큐 굽기법 오늘의 트렌드 정리

추성훈 스타일 소고기 굽기에서 제일 먼저 눈에 띄는 건 고기 두께예요. 등심이나 채끝을 손가락보다 두꺼운 3cm 정도로 자르는 게 기본이에요. 이렇게 해야 겉은 노릇하게 익히면서도 속은 촉촉하게 살릴 수 있거든요. 고기는 냉장고에서 바로 꺼내지 말고 20분 이상 실온에 두어 차가운 기운을 조금 빼주세요. 키친타월로 겉에 묻은 물을 살짝 닦아낸 다음 굵은 소금과 후추, 마늘 가루와 양파 가루를 섞어 앞뒤에 골고루 뿌려줘요. 여기에 식용유나 올리브유를 살짝 발라서 고기 겉면을 코팅해 두면 소금이 녹으면서 표면에 얇은 막이 생겨요. 이 상태로 최소 4시간 냉장고에 넣어 두면 시즈닝이 속까지 스며들어 소고기 굽기 했을 때 더 깊은 맛이 나요. 시간 여유가 없다면 30분만이라도 미리 발라 두는 편이 훨씬 낫습니다.

강한 불·자주 뒤집기·충분한 레스팅

이제 소고기 굽기의 핵심인 불 조절이에요. 팬이나 철판은 연기가 아주 살짝 피어오를 때까지 강하게 달궈 주세요. 이때 기름은 많이 두를 필요 없고 팬을 살짝 코팅할 정도만 둘러요. 충분히 달궈진 팬에 고기를 올리면 튀는 소리와 함께 겉면이 빠르게 갈색으로 변하는데, 이때가 맛있는 마이야르 반응이 일어나는 순간이에요. 겉을 튀기듯 익혀 단단한 껍질을 만들어 줘야 육즙이 안에서 잘 잡혀요. 겉이 어느 정도 색이 나면 불을 약불로 줄여 속을 천천히 익힙니다. 이때 예전처럼 한 번만 뒤집는 방식보다, 자주 보면서 앞뒤를 여러 번 뒤집어 주는 방식이 잘 맞아요. 속이 고르게 익으면서도 타지 않게 지켜볼 수 있거든요. 원하는 익힘 정도에 거의 다 왔다 싶으면 불에서 내려 접시나 망에 옮겨 최소 5분 이상 쉬게 둡니다. 굽던 시간의 절반 정도는 레스팅에 써야 육즙이 다시 퍼져서 썰었을 때 접시에 물이 고이지 않아요. 이 과정이 추성훈식 소고기 굽기의 숨은 비밀이에요.

와후 소스와 최신 바베큐 트렌드

추성훈 바베큐 스타일은 소고기 굽기뿐 아니라 소스에서도 개성이 드러나요. 기본은 양파와 사과를 강판에 곱게 갈아 깊은 단맛을 내고, 여기에 간 마늘을 넣어 알싸한 맛을 더해요. 팬에 이 갈은 재료를 먼저 볶다가 진간장과 약간의 설탕, 맛술을 붓고 묽은 소스가 될 때까지 끓여 줍니다. 마지막에 버터 한 조각을 넣어 녹이면 부드러운 향이 올라와요. 이 소스를 달궈진 무쇠 팬이나 철판에 부어 고기와 함께 내면 예전 경양식집 분위기가 나는 것도 요즘 유행 포인트입니다. 캠핑에서는 토마호크나 두꺼운 채끝을 장작불 위 그릴에 올려 비슷한 방식으로 소고기 굽기를 한 뒤, 이 와후 소스를 따로 담아 찍어 먹거나 밥 위에 고기를 올린 다음 위에서 듬뿍 끼얹어 먹기도 해요. 불맛이 입혀진 고기와 짭짤하고 달콤한 소스, 흰쌀밥이 같이 어울리면서 숟가락이 멈추지 않는 조합이 만들어지네요.

요즘 유행하는 추성훈 바베큐 스타일은 결국 두꺼운 고기를 겁내지 않고 쓰는 것, 강하게 달군 팬과 약한 불을 번갈아 쓰는 것, 그리고 레스팅을 충분히 해 주는 데에 힘을 싣고 있어요. 여기에 양파와 사과를 베이스로 한 와후 소스를 곁들이면 집이나 캠핑장에서도 리베라 느낌을 꽤 가깝게 따라갈 수 있네요. 소고기 굽기를 이렇게만 바꿔도 한 번에 구운 고기 맛이 확 달라지는 걸 몸으로 느끼게 될 거예요.