곤드레나물 부드럽게 볶는법 지금 화제의 포인트

곤드레나물볶음을 부드럽게 만들려면 제일 먼저 물 속에서 시간을 넉넉히 주는 게 중요해요. 건곤드레는 겉으로 봐서 부드러워 보이는 순간에도 안쪽은 아직 딱딱한 경우가 많아서, 최소 4시간 이상, 가능하면 밤새 찬물에 담가 두는 게 좋아요. 물은 중간에 한두 번 갈아주면 묵은 냄새도 덜해요. 충분히 불린 곤드레는 손가락으로 살짝 눌렀을 때 휘어지는 느낌이 나야 삶을 준비할 수 있어요. 삶을 때는 쌀 씻은 물을 쓰면 구수한 향이 더해지고 특유의 쿰쿰한 냄새도 줄어들어요. 여기에 설탕 한 큰술을 살짝 넣어주면 줄기까지 더 빨리 부드러워지는데, 나물에 단맛이 강하게 배지 않을까 걱정해도 괜찮아요. 나중에 헹구고 볶으면서 거의 느껴지지 않고, 대신 식감이 훨씬 말랑해져요. 물이 끓기 시작하면 중간 불로 줄이고 30분에서 40분 정도 푹 삶아준 뒤, 바로 건지지 말고 뚜껑을 덮은 채 삶은 물 속에서 숨을 조금 더 죽이는 것이 포인트예요.

뜸 들이기와 밑간, 곤드레나물볶음의 속살을 살리는 단계

곤드레를 삶은 뒤 뜸 들이기를 해주면 겉은 흐물거리지 않으면서 속까지 보들보들해져요. 뜸 들이기는 불을 끈 뒤 뚜껑을 덮고 최소 1시간 정도 그대로 두는 걸 말하는데, 이 시간이 지나면 줄기를 살짝 잡아당겼을 때 결대로 부드럽게 찢어지는 느낌이 나요. 이후에 찬물에 가볍게 헹궈 식힌 다음 꼭 짜서 물기를 빼주는데, 이때 너무 꽉 짜지 말고 손으로 살짝 눌렀을 때 물이 조금 맺힐 정도가 좋아요. 이제 곤드레나물볶음의 맛을 좌우하는 밑간을 해줄 차례예요. 볼에 곤드레를 담고 국간장이나 집간장, 다진 마늘, 소금 약간, 들기름을 넣고 손으로 조물조물 무쳐요. 이때 바로 팬에 넣지 말고 10분 정도 그냥 두면 양념이 줄기 안쪽까지 스며들어 나중에 따로 간을 세게 하지 않아도 돼요. 삶은 뒤에도 너무 질긴 줄기가 느껴지면 이때 골라내는 게 좋아요. 밑간까지 끝난 곤드레는 이 상태로 소분해서 냉동해 두면 나중에 곤드레나물볶음을 할 때 바로 꺼내 볶기만 하면 되니 훨씬 편해요.

육수로 촉촉하게 볶는 곤드레나물볶음 완성 비법

이제 팬에서 진짜 곤드레나물볶음을 만들 차례예요. 팬에 들기름과 식용유를 반씩 섞어 두르고 중간 불에서 살짝 달군 뒤 밑간한 곤드레를 넣어 가볍게 볶아줘요. 들기름만 쓰면 쉽게 타기 때문에 이렇게 섞어 쓰면 향은 살리면서도 나물이 검게 그을리지 않아요. 어느 정도 기름이 돌며 따뜻해졌다 싶을 때, 여기서 바로 끝내지 말고 다시마 물이나 멸치 육수, 없으면 쌀뜨물을 한 컵 정도 부어주세요. 그리고 뚜껑을 덮고 중약불에서 조림처럼 익혀주면 나물 한 줄기 한 줄기마다 수분이 스며들면서 훨씬 촉촉해져요. 바닥의 물이 자작하게 줄어들면 뚜껑을 열고 살살 볶아 남은 수분을 정리해요. 마지막에 들깨가루를 한 숟가락 넣고 한번만 더 뒤섞으면 고소함이 확 살아나면서 국물도 살짝 걸쭉해져요. 이렇게 만든 곤드레나물볶음은 밥 위에 올려 먹어도 좋고, 그대로 반찬으로 먹어도 입 안에서 뻣뻣함 없이 부드럽게 풀어지는 느낌이 나요.

곤드레를 오래 불리고 삶은 다음 뜸 들이기를 충분히 하면 줄기까지 말랑한 상태가 되어서 볶을 때 따로 힘을 주지 않아도 돼요. 밑간을 먼저 해서 간이 속까지 들어가게 만들고, 볶을 때 육수를 더해 조리듯 익히면 촉촉한 곤드레나물볶음을 만들 수 있어요. 마지막으로 들깨가루와 들기름으로 향과 고소함을 더해두면 냉장고에 두었다가 다시 데워 먹어도 부드러운 식감이 그대로 살아 있어요.