쪽파김치 지금 꼭 알아야 할 것

봄 쪽파는 잎이 부드럽고 매운맛이 덜해서 생으로도 먹기 편한 편이에요. 대파보다 식이섬유가 두 배, 칼슘이 네 배 가까이 많다고 알려져 있어 변을 시원하게 보는데 도움을 주고, 뼈를 튼튼하게 하는 데도 좋아요. 비타민 A와 C도 풍부해서 피곤함이 쌓일 때, 환절기에 몸이 으슬으슬할 때 쪽파김치를 곁들이면 속이 따뜻해지는 느낌을 받기 쉬워요. 특히 쪽파 뿌리 쪽에는 알리신 같은 향이 센 성분이 많이 들어 있어서 살균 작용과 해독 작용에 도움이 된다고 알려져 있어요. 그래서 쪽파김치를 담글 때 뿌리를 몽땅 잘라 버리기보다, 지저분한 끝만 정리하고 가능한 한 살려서 쓰면 향도 풍부해지고 국물 맛도 좋아져요.

실패 줄이는 쪽파김치 손질과 양념 포인트

쪽파는 모아진 채로 찬물에 1시간 정도 담가 두면 겉껍질과 흙이 불어서 훨씬 빨리 정리할 수 있어요. 뿌리 끝만 살짝 잘라주고 겉잎이 너무 질기면 한 겹만 벗겨 주세요. 이때 줄기와 잎 사이를 벌려서 흐르는 물에 두세 번 헹궈야 절인 뒤에 다시 씻지 않아도 될 만큼 깨끗해져요. 물기를 빼고 나서 잎 끝을 살짝 따 주면 익으면서 김치가 빵빵하게 부풀어 오르는 것도 막을 수 있고 양념도 속까지 잘 스며들어요. 쪽파김치 양념의 핵심은 액젓이에요. 멸치액젓이나 까나리액젓을 흰 줄기 쪽에 먼저 뿌려 10분에서 15분 정도 살짝 절여 주면, 따로 굵은소금으로 절이지 않아도 알맞게 숨이 죽어요. 이때 액젓의 대부분은 줄기 쪽에, 잎에는 조금만 닿도록 해줘야 짜지 않아요. 단맛은 설탕만 넣기보다 사과, 배, 양파를 갈아서 섞으면 쪽파 특유의 향과 잘 어울리는 자연스러운 단맛이 나요. 찹쌀풀을 쓰면 양념이 착 달라붙고 국물이 살짝 걸쭉해져 밥 비벼 먹기 좋지만, 번거롭다면 찬밥을 물과 함께 갈아 넣어도 비슷한 느낌을 낼 수 있어요. 쪽파 자체가 매운 향이 강하니 마늘은 평소보다 양을 줄이거나 아주 조금만 넣어도 충분히 깊은 맛이 나요.

숙성, 보관, 맛 살리는 쪽파김치 관리법

막 버무린 쪽파김치는 겉절이처럼 바로 먹으면 아삭하고 향이 확 살아 있어요. 대신 좀 더 새콤한 맛을 원한다면 실온에서 3일 정도 두었다가 김치냉장고에 옮겨 보관하면 돼요. 이때 가장 중요한 건 공기와의 접촉을 줄이는 거예요. 보관 통에 담을 때 줄기 부분이 가지런히 맞닿도록 차곡차곡 눌러 담고, 윗면을 숟가락으로 꾹 눌러 빈틈을 줄이면 끝까지 아삭함을 지키기 쉬워요. 중간에 국물이 위로 올라오면 국물을 떠버리지 말고 쪽파김치 위에 고루 끼얹어 주면 윗부분이 마르지 않아요. 실온에 너무 오래 두면 숨이 과하게 죽고 맛이 시어질 수 있으니 기온이 높을 때는 하루에서 이틀 안에 냉장 보관하는 편이 안전해요. 남은 양념이 아까울 때는 양파를 채 썰어 버무려 간단한 양파김치를 만들거나, 삶은 수육이나 구운 고기에 얹어 먹으면 기름진 맛을 잡아 줘서 따로 소스가 필요 없어요. 이렇게 한 통 담가 두면 밥반찬은 물론 라면, 짜장라면, 비빔국수까지 두루 잘 어울려서 쪽파김치 하나로 식탁 활용도가 높아져요.

봄에 수확한 부드러운 쪽파는 향과 식감이 좋아서 쪽파김치로 담그기에 알맞은 재료예요. 뿌리와 잎을 너무 많이 잘라내지 않고, 액젓으로 줄기만 먼저 절여 주는 과정을 지키면 짜지 않으면서도 깊은 맛이 나요. 과일로 단맛을 더하고 공기를 최대한 빼서 보관하면 아삭함과 새콤한 맛이 오래 유지돼서 여러 가지 음식과 곁들이기 좋습니다.