황교익 전문가가 정리한 내용

맛 칼럼니스트 황교익이 가장 많이 언급된 이야기 중 하나는 치킨용 닭 크기 논쟁이에요. 한국에서 튀김용으로 쓰는 닭은 보통 몸무게가 1.5kg 안팎인데, 황교익은 이 닭이 너무 어려서 잡힌다고 말했어요. 살이 부드럽긴 하지만 맛이 깊지 않고, 지방이 제대로 오르지 못해서 고소함이 약하다고 본 거죠. 그래서 세계에서 통용되는 기준에 가깝게 3kg 정도로 키운 닭이 맛과 향이 훨씬 좋다고 강조했습니다. 닭이 어느 정도 나이를 먹어야 살과 지방이 같이 발달해서 씹을수록 고소한 맛이 올라온다는 설명이에요. 또 이렇게 작은 닭이 많은 건, 튀기는 가게 입장에서는 조리 시간이 짧고 회전이 빠르기 때문이라고 봤어요. 결국 손님이 진짜 맛있는 닭을 선택하기보다, 유통 구조와 가게 사정에 끌려가고 있다고 황교익은 비판했네요.

황교익이 본 불고기·삼겹살의 시작

황교익은 우리가 너무 익숙해서 당연하게 여기는 불고기와 삼겹살에도 다른 이야기를 붙였습니다. 먼저 불고기라는 이름이 원래부터 있던 전통 말이 아니라, 일본 말 야키니쿠를 옮긴 표현이라고 주장했어요. 굽는 방식과 고기를 써는 방법도 일본식 가게 문화에서 영향을 받았다고 본 거예요. 이 때문에 많은 학자와 관련 단체에서 반박이 나왔고, 지금도 논쟁이 이어지고 있습니다. 삼겹살에 대해서도 재미있는 설명을 내놨어요. 1960~70년대에 한국에서 키운 돼지의 살코기는 일본으로 많이 나가고, 지방이 많은 부위가 남았는데, 그게 국내에서 구워 먹는 문화로 자리 잡았다는 거죠. 그러니까 삼겹살이 처음부터 귀한 부위가 아니라, 팔고 남은 부위에 가깝다는 설명입니다. 이런 해석 때문에 황교익은 욕을 먹기도 하지만, 우리가 당연하게 먹는 고기에 경제와 역사 이야기를 얹어 놓은 셈이어서 한 번 더 생각하게 만들어요.

단맛 비판과 떡볶이·향토 음식 정리

황교익이 크게 논란이 된 부분은 단맛과 떡볶이에 관한 말이었어요. 그는 설탕이 너무 많이 들어가는 레시피를 보면, 사람 입맛을 단맛에만 길들이는 거라고 강하게 말했어요. 특히 인기 요리연구가의 레시피까지 언급하면서, 재료의 맛보다 달기만 한 양념 맛이 앞세워지는 걸 걱정했죠. 떡볶이에 대해서도, 정말 뛰어난 음식이라기보다 어릴 때 기억과 분위기가 더해져서 좋아하는 경우가 많다고 했습니다. 그래서 많은 사람이 황교익을 너무한다며 불편해했어요. 반대로 그가 가장 애정을 보인 건 지역 향토 음식이에요. 전국을 다니며 각 지방의 제철 재료와 국, 반찬, 국수, 반죽 음식들을 책으로 정리했고, 특히 남도 음식은 한국에서 가장 힘 있는 맛 브랜드라고 높게 평가했어요. 전라도 음식이 가진 진한 양념 맛, 풍부한 반찬 문화, 바다와 들에서 나는 재료의 다양함을 꾸준히 소개해 왔죠. 이런 작업 덕분에 황교익이라는 이름은 논쟁과 함께, 지역 음식을 기록하는 사람으로도 남게 되었어요.

지금까지 살펴본 내용처럼 황교익은 치킨용 닭 크기, 불고기와 삼겹살의 역사, 단맛과 떡볶이에 이르기까지 한국 음식 전반을 자기 시각으로 해석해 왔습니다. 여기에 전국 향토 음식을 찾아다니며 남긴 기록까지 더해지면서, 우리 식탁을 둘러싼 여러 갈래의 이야기가 하나의 그림처럼 이어지네요. 덕분에 익숙한 메뉴도 다시 한 번 생각하게 되는 계기가 된 듯합니다.