전통된장이 남다른이유

뚜껑 열자마자 바로 느낌이 달랐어요. 콩 냄새만 확 나는 게 아니라 구수하면서도 살짝 견과류 볶은 냄새가 올라오더라고요. 이 집은 메주를 볏짚에 띄워 자연 미생물로 된장 효소 발효를 시키는데, 황국균이랑 고초균 같은 균이 같이 자라서 향이 복잡하게 나오는 게 특징이라고 해요. 전통 된장 차별화 포인트가 바로 이 복합 발효라는데, 실제로 냄새부터 공장제랑 확 다르네요. 색도 균일하게 갈색이라 군데군데 이상하게 밝거나 어둡지 않았고, 숟가락으로 떠보면 너무 질지 않고 묵직하게 뭉쳐져서 국에 풀어도 형태가 금방 안 흐트러졌어요.

국내산 전통 된장이 주는 깊은 감칠맛

처음 테스트로 된장찌개부터 끓여봤어요. 평소 쓰던 된장 기준으로 한 스푼 넣었더니 이건 오히려 간이 살짝 모자라서 두 스푼 정도 넣으니 딱 맞더라고요. 짠맛이 세지 않아서 넉넉히 넣어도 부담이 덜했어요. 된장 효소 발효 덕분인지 단백질이 잘 분해돼서 그런지, 국물 맛이 그냥 짜고 구수한 수준이 아니라 혀에 남는 감칠맛이 길게 가요. 남다른 된장 비법이라고 해서 반신반의했는데, 실제로 먹어보니 콩 맛이 진하게 느껴지는 게 확실히 달랐습니다. 두부, 애호박, 감자만 넣은 아주 기본 레시피였는데도 국물이 꽉 찬 느낌이라 멸치 육수를 많이 넣지 않아도 괜찮았어요.

전통 방식 된장이라 좋은 점과 아쉬운 점

이 집은 소금도 2~3년 이상 간수 뺀 천일염만 써서 된장 효소 발효를 오래 시킨다고 하더라고요. 장독대에서 1년 이상 묵힌 뒤 장을 가르고, 위에 떠오른 간장은 따로 빼서 쓰는 전통 방식 된장이라 그런지 된장 속에 남은 국물이 적고 알맹이가 탄탄해요. 국내산 전통 된장이라 원료는 안심되는데, 대신 색이 진하다 보니 처음 쓰는 분들은 양 조절이 헷갈릴 수 있어요. 너무 오래 끓이면 향이 세게 올라와서, 저는 된장 풀고 나서는 센 불로 확 끓이지 않고 약불에서 살살 끓이는 게 더 맛있더라고요. 또 공장제보다 가격이 높은 편이라 막 퍼먹기엔 살짝 부담되는데, 쌈장이나 나물 무침에 조금만 섞어도 맛이 확 살아나서 결국 금방 줄어드는 건 어쩔 수 없네요.

써보니 괜히 전통 된장 차별화 이야기하는 게 아니구나 싶었어요. 솔직히 말하면 처음에는 된장 효소 발효 이런 말들이 다 비슷해 보였는데, 집에서 찌개 한 번 끓여 먹고 나니까 다시 예전 된장으로는 돌아가기 싫어졌어요. 밥상에 국 하나 올라와도 집안 공기까지 달라지는 느낌이라, 앞으로도 이런 전통 방식 된장을 조금씩이라도 계속 찾아 먹고 싶다는 생각이 드네요.

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