우니 핵심만 콕콕

많이들 알고 있는 것 같지만 막상 물어보면 헷갈리는 부분이 바로 우니의 정체예요. 우니는 성게의 알이 아니라, 성게 몸 안에 있는 생식소를 가리키는 말이에요. 하지만 모양이 알처럼 여러 조각으로 나뉘어 있고, 알 느낌의 부드러운 식감이라서 그냥 알이라고들 부르죠. 색은 연노랑부터 짙은 주황빛까지 다양하고, 모양이 잘 잡힌 우니일수록 선도와 손질 상태가 좋다고 볼 수 있어요. 우니는 바다에서 바로 꺼내면 금방 물이 나오고 흐물흐물해져서, 잡자마자 바로 손질하고 껍질을 까서 살만 모으는 과정이 아주 중요해요. 이 때문에 산지와 보관법에 따라 맛 차이가 크게 나는 재료예요.

맛있는 우니를 고르는 간단한 요령

초밥집이나 오마카세에서 우니가 나올 때 가장 먼저 볼 부분은 색과 모양이에요. 선도가 좋은 우니는 색이 너무 탁하지 않고, 한 조각 한 조각이 부서지지 않고 또렷하게 살아 있어요. 반대로 너무 물컹하거나 가장자리가 흐릿하게 퍼져 있으면 이미 힘이 빠진 상태일 수 있어요. 냄새도 아주 중요해요. 좋은 우니는 비린내 대신 살짝 달콤한 바다 향, 김 향 비슷한 고소한 향이 나요. 만약 바다 냄새라기보다 탁하고 콩 비린내 같은 향이 난다면 피하는 게 좋아요. 입에 넣었을 때 살짝 크림처럼 녹으면서 고소함과 단맛이 같이 올라오면 좋은 우니라고 볼 수 있어요. 짠맛이 지나치게 강하면 신선함을 잡기 위해 소금물에 오래 담가 둔 경우가 많고, 이런 우니는 향이 조금 약한 편이에요.

우니를 더 맛있게 즐기는 조합과 먹는 법

우니는 기름진 듯 부드러운 맛이 강해서 어떤 재료와 같이 먹느냐에 따라 인상이 많이 달라져요. 초밥으로 먹을 때는 김과 밥의 온도가 중요해요. 밥이 너무 뜨거우면 우니가 금방 풀어져서 향이 날아가고, 너무 차가우면 맛이 죽어요. 살짝 따뜻한 밥 위에 올렸을 때 가장 부드럽게 녹아요. 또 단새우처럼 단맛이 강한 재료와 같이 올리면 우니의 고소함이 더 살아나고, 연어알처럼 톡톡 터지는 재료와 만나면 식감이 재미있어져요. 면 요리에서는 간이 강하지 않은 간장 소스나 쯔유를 쓰고, 우니는 마지막에 살살 올려서 비비듯이 섞어 먹으면 좋아요. 처음부터 푹 비비기보다, 몇 젓가락은 우니 덩어리를 살려서 먹고, 그다음에 섞어 먹으면 질리지 않게 맛을 즐길 수 있어요. 술과 함께할 때는 너무 향이 센 술보다는 깔끔한 사케나 부드러운 맥주가 우니 맛을 가리지 않아서 잘 어울려요.

우니는 성게 알이라고만 알고 넘어가기엔 꽤 섬세한 재료이고, 산지와 보관 상태에 따라 맛 차이가 크게 나는 식재료예요. 색, 모양, 향만 살펴봐도 어느 정도 상태를 가늠할 수 있고, 밥과 면, 초밥, 덮밥 등 다양한 조합으로 즐길 수 있어요. 우니를 만났을 때 이 몇 가지 포인트만 떠올려도 더 알차게 맛을 느낄 수 있다고 생각해요.