햇마늘 읽기 전 알아야 할 것

먼저 구분해야 할 건 장아찌에 어울리는 햇마늘과 오래 두고 먹기 좋은 햇마늘이에요. 5월에서 6월 초에 나오는 것은 보통 난지형이라고 해서 겨울이 아주 춥지 않은 지역에서 자란 종류인데, 겉껍질에 붉은 기가 살짝 돌아요. 손에 쥐어 보면 수분이 많고 향은 나는데 매운 기운이 세지 않아 생으로 얇게 썰어 고기랑 먹거나 간장, 된장에 담가 장아찌를 만들기 좋습니다. 반대로 6월 중순 이후에 나와서 한 망씩 쌓여 있는 건 한지형이라 불리는 저장용이에요. 껍질이 하얗고 알이 단단하게 뭉쳐 있어서 꾹 눌러도 잘 안 들어가요. 향이 강하고 매콤하지만 그만큼 오래 두고 써도 쉽게 상하지 않아 김장철까지 두고 쓰기 좋습니다. 장아찌를 계획 중인데 하얀 저장용을 사면 너무 매워서 힘들 수 있고, 반대로 겨울까지 두고 쓰려고 붉은 난지형을 사면 중간에 물러지기 쉬워요.

실패 없이 햇마늘 고르는 똑똑한 요령

좋은 햇마늘을 고르려면 먼저 모양을 봐야 해요. 손에 들었을 때 전체가 둥글고 골이 또렷하게 잡힌 걸 고르세요. 군데군데 납작하게 눌린 부분이 많으면 안쪽 알도 고르지 않은 경우가 많습니다. 쥐었을 때는 껍질이 팽팽하고 안이 꽉 찬 느낌이 드는 게 좋아요. 물컹하거나 너무 가벼우면 이미 수분이 빠지거나 상한 쪽이 있을 수 있습니다. 또 쪽수가 지나치게 많은 것보다 6쪽에서 8쪽 정도로 굵기와 크기가 비슷한 것이 쓰기 편해요. 한쪽은 엄청 크고 다른 쪽은 바늘만 하면 다질 때 크기가 들쭉날쭉해져요. 또 하나 중요한 건 처음 살 때는 햇마늘을 다진 형태로 사지 않는 거예요. 통으로 사야 눈으로 확인할 수 있고, 상한 곳이 있는지도 알 수 있습니다. 알맹이를 까서 다질 때는 칼로 썰거나 다진 뒤 바로 불에 올리지 말고 잠깐 두는 게 좋아요. 10분 정도 놔두면 마늘 속 성분이 잘 섞이면서 향이 더 살아나고, 그다음에 볶거나 끓이면 됩니다. 다진 마늘을 한 번에 많이 만들어 둘 땐 초록빛으로 변하는 걸 막기 위해 식초를 몇 방울 떨어뜨려 섞어 보세요. 색이 덜 변하고 맛도 오래 유지돼요.

햇마늘 손질, 보관, 냄새까지 한 번에

햇마늘은 겉껍질이 얇고 알이 촉촉해서 손질할 때 껍질이 여기저기 들러붙기 쉬워요. 먼저 통째로 물에 잠깐 담가 두면 겉껍질이 부드러워져 잘 벗겨집니다. 대를 자를 때는 너무 바짝 자르지 말고 살짝 여유를 두고 잘라야 알이 갈라지지 않아요. 장아찌용 난지형은 바로 장에 담글 거라면 통째로 쓰거나 큰 것만 반으로 갈라서 넣으면 식감이 더 아삭해요. 저장용 한지형은 물기가 남지 않게 잘 말려 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 걸어두거나, 망째로 매달아 보관하면 좋습니다. 냉장고에 꽉 막힌 통에 넣으면 습기가 차서 곰팡이가 생기기 쉬워요. 다진 마늘을 냉동할 땐 한 덩어리로 얼리지 말고 얇게 펴서 칸칸이 나눠 얼리면 사용할 때 필요한 양만 꺼내 쓰기 편합니다. 손에 남은 냄새가 신경 쓰일 땐 주방 세제로만 문지르기보다 식초를 물에 조금 타서 손을 한 번 더 비벼 보세요. 금세 냄새가 옅어져요. 마지막으로 마늘 대와 겉껍질은 음식 찌꺼기가 아니라 일반 쓰레기로 버려야 한다는 점도 함께 기억해 두면 좋습니다.

햇마늘은 나오는 시기와 품종에 따라 쓰임새가 다르고, 장아찌용인지 저장용인지에 따라 고르는 기준도 달라집니다. 모양과 단단함, 쪽수만 잘 봐도 실패할 확률이 많이 줄어들어요. 다지는 시간과 보관법, 껍질과 대를 버리는 방법까지 함께 챙기면 한 해 동안 마늘 때문에 애먹을 일이 훨씬 줄어든다고 느끼게 될 거예요.