추성훈 소고기 바베큐 굽기법 핵심 쟁점 정리

소고기굽는법의 출발점, 두께와 불 세기

추성훈식 소고기굽는법에서 가장 먼저 잡는 건 고기 두께입니다. 대략 손가락 두 개를 겹친 정도, 3센티미터가 넘는 덩어리를 쓰라고 해요. 이렇게 해야 겉은 구워도 속이 천천히 익으면서 부드러움을 지킬 수 있습니다. 불은 생각보다 약하게 쓰는 편인데, 처음부터 강한 불로 태우지 않고 은근하게 오래 데우듯이 굽는 느낌에 가깝습니다. 약한 불에서 자주 뒤집어 주면 겉만 새까맣게 타지 않고 속까지 골고루 따뜻해져요. 고기에서 나온 기름이 조금씩 녹아 팬을 적시면, 따로 기름을 많이 붓지 않아도 표면이 반짝이면서 구워집니다. 이때 뒤집는 간격을 너무 길게 잡지 말고, 겉면 색이 살짝 변한다 싶을 때마다 휙휙 돌려 주는 게 포인트예요. 특히 두툼한 스테이크를 구울 때 이런 소고기굽는법을 쓰면 안쪽은 촉촉하고 겉은 고소한 마무리가 되기 좋습니다.

시즈닝 코팅과 레스팅, 추성훈식 소고기굽는법

이 방식의 또 다른 핵심은 시즈닝을 바르고 쉬게 하는 과정이에요. 굵은 소금에 마늘 가루, 양파 가루를 섞고 오일과 함께 고기 겉에 골고루 발라 줍니다. 그냥 소금 후추만 뿌리는 것이 아니라, 겉에 얇은 옷을 입힌다는 느낌으로 문질러 주는 거죠. 이렇게 한 뒤 바로 굽지 않고 냉장고에서 최소 네 시간 이상 두어 표면에 코팅이 생기게 합니다. 이 과정에서 겉은 살짝 말라가면서도 안쪽은 간이 스며들고, 나중에 구울 때 더 진한 향이 올라와요. 구워 낸 뒤에도 바로 칼을 대지 않고 접시로 옮겨 잠깐 쉬게 하는데, 이걸 레스팅이라고 부릅니다. 이 시간 동안 고기 속에 모여 있던 육즙이 다시 퍼지면서 잘랐을 때 한쪽으로만 쏟아져 나오지 않아요. 특히 두꺼운 스테이크일수록 레스팅을 지켜야 첫 조각부터 마지막 조각까지 맛 차이가 적습니다. 소고기굽는법을 연습할 때 이 두 단계를 가볍게 넘기지 않는 게 중요해요.

리베라 소스와 한국형 응용으로 완성하는 맛

추성훈식 소고기굽는법이 특별해 보이는 또 하나의 이유는 간장 베이스 소스예요. 양파와 사과를 강판에 곱게 갈아 진간장과 섞어 주면 달콤하면서 짭짤한 기본 소스가 만들어집니다. 여기에 사과 식초와 단맛 나는 양념을 살짝 더하면 짠맛이 둥글게 눌리고 입안에서 감칠맛이 오래 남아요. 원래 리베라 소스는 꽤 짠 편이라 그대로 따라 하면 부담스럽다는 이야기가 많았는데, 추성훈은 한국 사람들이 먹기 편하도록 간을 낮추는 쪽으로 레시피를 손봤습니다. 덕분에 집에서 굽는 한우에도 잘 어울리고, 캠핑장에서 굽는 수입 살치살에도 잘 맞는 만능 소스가 됐어요. 구운 고기 위에 이 소스를 숟가락으로 넉넉히 끼얹고, 팬에 남은 고기 기름과 섞이게 한번 더 데워 내면 풍미가 훨씬 진해집니다. 이렇게 구움새, 시즈닝, 소스 세 가지를 같이 맞춰 주면 추성훈이 말하는 바베큐 철학에 더 가까운 소고기굽는법이 완성돼요.

지금까지 살펴본 것처럼 두툼한 고기를 약한 불에서 자주 뒤집는 방식, 시즈닝 코팅과 레스팅을 지키는 습관, 양파와 사과를 갈아 넣은 간장 소스가 추성훈식 바베큐의 큰 줄기입니다. 이런 소고기굽는법을 익혀 두면 평범한 등심도 더 부드럽고 향 있게 즐길 수 있어요. 특별한 날뿐 아니라 집에서 간단히 굽는 스테이크에도 같은 흐름을 적용해 볼 수 있어 식탁이 훨씬 풍성해진 느낌이 듭니다.